| 製造工程の１回目は、玄米を精米して白米にし、米を洗い浸漬し、 蒸すまでの工程を説明します。 |
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| １．玄米・精米・白米 | 清酒製造の工程は、まず玄米の精米からはじまります。 清酒の原料に用いる玄米の胚芽や表層部には、タンパク質や脂肪や灰分などが多く含まれています。これらの成分が多いとこうじ菌や酵母の繁殖が早くなりすぎるなどの害があります。 そこで胚芽を取り除き、外側をけずりとって「ぬか」として除きます。 この工程を精米といいます。 精米する前の玄米に対して、精米後の白米の割合を精米歩合と呼びます。 １００ｋｇの玄米を６０ｋｇの白米に精米し、４０ｋｇのぬかを取り除いた場合は、精米歩合は６０％になります。 通常、レギュラー酒の場合は、この精米歩合は７５％程度にするのが普通です。 純米酒や本醸造酒の製造には精米歩合７０％以下の白米を、また吟醸酒には精米歩合６０％以下、大吟醸酒には５０％以下の白米を用います。
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| ２．洗米・浸漬 | 次の工程は、白米を水で洗い、水に浸すことです。 精米が終わった白米は、その表面に「ぬか」が付いているので、これを除くために白米を水で洗います。これを洗米といいます。 洗米を終えた白米は、浸漬タンクで水に漬けて吸水させます。これを浸漬といいます。 米の種類によって吸水率が違うため、米によって浸漬時間を設定します。 浸漬を終えると、浸漬タンクの水を抜いて余分な水を除きます。 |
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| ３．蒸し | 水きりを終えた白米を、「こしき」に移し蒸します。これを蒸しといいます。 ●米を蒸す目的 １．お米を炊いてご飯にするように白米の生のデンプンを熱によって 糊化（こか：酵素によって分解されやすくなること）して、こうじの 糖化酵素の作用を受けやすくし、またこうじ菌が繁殖しやすくす ること。 ２．生のお米には細菌などいろいろの微生物がついていますから、 これらを蒸して熱によって殺菌します。  |
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