| 製造工程の２回目は、麹をつくり、酵母を供給する酒母をつくり、清酒の前段階である醪をしこむまでの工程を説明します。 | |||
| １．製麹（せいきく） | 蒸米に種麹（たねこうじ）をまいて、麹菌を繁殖させたものを麹といい、麹をつくることを製麹といいます。 通常製麹は、保温と保湿・換気が出来る麹室（こうじむろ）の中で行います。その方法には蓋麹（ふたこうじ）法、箱麹（はここうじ）法、床麹（とここうじ）法があります。 ・箱麹法の製麹工程 ①引きこみ 蒸しが終わった蒸米を冷ましてから麹室の中に入れ、温度を均一にするため床の上にに積み上げ布をかけておきます。この作業を「引込み」といいます。 ②床もみ 蒸米の温度と水分が均一になったとき、蒸米を床の上にひろげ、種麹をまんべんなく振り掛け、よく混ぜます。この作業が「床もみ」です。床もみ後、布で包みます。 ③切返し 床もみ後時間がたつと、蒸米どおしがくっついて固く固まるので、温度と水分を均一にして酸素を供給するためにかたまりをほぐします。この作業が「切返し」です。切返し後、再び布で包みます。 ④盛り 切返し後時間がたつと蒸米の温度が高くなりすぎるので、再びもみほぐして一定量ずつ麹箱に分け入れます。これが「盛り」です。 ⑤仲仕事 麹箱に盛った蒸米を手でよく混ぜ合わせて、広げてます。これを「仲仕事」といいます。 ⑥仕舞仕事 再び手入れを行い、さらにうすく広げ目の粗い薄い布をかけます。これが「仕舞仕事」です。 ⑦出麹 麹が出来あがったら麹箱から出して冷まします。これが「出麹」です。  |
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| ２．酒母（しゅぼ） |  清酒づくりでは、麹の糖化酵素によって蒸米のデンプンを糖に変え、さらに酵母によってアルコール発酵をさせます。この酵母を供給するのが酒母です。酒母は清酒をつくる元となるので「もと」とも呼ばれています。酒母の役割 酒母が果たす大きい役割は、純粋な優良酵母を多量に供給することと、十分量の乳酸を供給することです。 |
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| ３．醪（もろみ） | 醪は清酒になる前段階のものであり、酒母に原料の麹、蒸米、水を加えて発酵させます。最も多い仕込みの方法は三段仕込みで、４日間にわたって三段階の仕込みをします。 第一段目（初添え、添え） 仕込みタンクに酒母を移し、これに水と麹を入れて水麹をつくります。次に蒸米を加えて櫂入れ（かいいれ：櫂で混ぜ合わせること）をします。 躍り 初添えの翌日は仕込みを休んで、酵母を十分に増殖させます。これを躍りといいます。 第二段目（仲添え、仲） 躍りの翌日に再び水と麹、蒸米を加えて櫂入れをします。 第三段目（留添え、留） 仲添えの翌日にさらに水と麹、蒸米を加えて櫂入れをします。
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