| 製造工程の３回目は、仕込みを終えた醪（もろみ）を搾り、製品化（ビン詰め）するまでの工程を説明します。 | |
| １．上槽（じょうそう） |  仕込みを終えた醪（もろみ）を搾ることを上槽（じょうそう）といいます。昔は、酒袋に入れて槽（ふね）で搾りましたが、現在では自動醪圧搾機によって行います。 この工程で、清酒と酒粕に分かれます。 |
| ２．滓引き（おりびき） | 上槽直後の清酒には、細かな固形物があり白く濁っています。 そこで、タンクに入れて数日間おいておくと、徐々に固形物が沈殿して上澄みしてきます。この上澄みの部分を抜き出して沈殿した滓（おり）と分けます。 これを滓引き（おりびき）といいます。 |
| ３．濾過（ろか） | 滓引きをして清澄になった清酒には、まだ微細な粒子などが含まれています。 そこで、濾過機で濾過をしてその微細な粒子などを取り除き、さらに清澄にします。 |
| ４．調合 | 出来あがった清酒の品質は醪1本ごとに異なります。そこで数本の仕込みを混ぜ合わせて目標の品質になるようにします。 これを調合といいます。 |
| ５．火入れ（ひいれ） | 調合を終えた清酒は、品質の劣化を防ぐために殺菌する目的と、貯蔵中の品質の劣化を防ぐために酵素の作用をとめる目的で、６０〜６５℃に加熱します。 これを火入れ（ひいれ）といいます。 生酒や生貯蔵酒はこの火入れを行いません。 |
| ６．貯蔵 |  火入れを終えた清酒は、ビン詰めまでタンク内で貯蔵します。この貯蔵の間に熟成がおこり、新酒のあらあらしい香味が消えて、丸くおだやかな香味にかわります。 |
| ７．ビン詰め | 貯蔵酒を市販容器に詰めて製品に仕上げます。これをビン詰めといいます。 ビン詰めの時には、生酒は除き火入れ殺菌をします。 |
