日本酒はどんな調味料ともあわせて使える最高の味つけ役

日本酒の味や香りは熟成によってもたされるものです。普通、半年から１年ほどで熟成しますが、これによって刺激臭が消え、味に丸みと厚みがでるのです。 　熟成中に日本酒中に生成される成分は約２００種類といわれています。主な成分である水、アルコール、グルコースを除くと、コク味を付けるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、うま味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などいずれもごく微量の成分ですが、これらが日本酒の味、香り、色を構成しています。 　調味料としての日本酒は、これらうま味や香りの成分をバランスよく含んでいることから、オールマイティといっていいほど幅広い用途を持つ、いわば”調味料の王様”といえるものです。白身魚の蒸し物のように淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような強く主張する調味料ではなく、うまみ料として日本酒が使われるのは自然なことなのです。 　多量の塩や砂糖を使えない料理はあっても、日本酒が使えない料理はほとんどないといっていいほどです。ワインが西洋料理にしか使えないのに対し、日本酒は日本料理に限定されることなく、中国料理にも洋風料理にも使える懐の深さがあります。

うま味を加えて風味をよくする名演出家

調味料としての日本酒の最大の特徴は、素材を生かしながらうま味をプラスするところにあります。魚の加熱に日本酒を使うのも、魚や肉の臭みを抜くとともに、日本酒のうま味成分を素材にしみ込ませるという目的があるからです。 　和え物や酢の物など、アルコールは邪魔だけど酒の風味を活かしたいという場合、日本酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる「煮切り酒」という手法もあります。こうすることで、特に酢の物の酸味をやわらげ、素材の味を生かすことができるのです。 　ぜひ試していただきたいのが、スーパーやコンビニのできあいのお惣菜。レンジで加熱するとき、日本酒をちょこっと振りかけると、風味が増して、本格的な味に変わります。

材料の臭みを消し、やわらかくするテクニシャン

日本酒に含まれるアルコールには、魚の生臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります。そのため、魚を蒸す、照り焼きにする、潮汁など吸い物にするなどの場合、魚の生臭みを日本酒が取り除いてくれるので、うま味がいっそう引き立つのです。 　また、煮ているとき、日本酒は醤油や味噌といった他の調味料と一体化して、文字通り「香味一体」の関係が生まれるのです。 　さらに、アルコールは肉や魚などの組織を軟化し、一方ではタンパク質の変性を促進して熱凝固を早めるため、やわらかく、しかも歯ごたえのいい食感が生まれます。魚の蒸し物をする時に日本酒を加えると、魚の表面が乾かないようにするとともに、水気を与えて火の通りをよくする効果があります。しかも酒の風味がプラスされてよりおいしく蒸し上がります。

一緒に使う他の調味料の効果を最大限に引き出す働きも

日本酒には、同時に使う調味料の調味効果を最大限に発揮するという働きもあります。これはアルコールの作用によって、他の調味料が肉や魚の身の中に浸透しやすくなるためです。 　たとえば魚を煮るとき、日本酒と塩を合わせた汁で煮れば、魚を日本酒だけで煮る、あるいは振り塩をして水で煮る場合と比べると、魚の身の中にしみ込む塩の含有量ははるかに多くなるため、少量の塩で、しかもうま味が加わったおいしい煮魚が出来上がるというわけです。

なるほど！日本酒ひとくちメモ
日本酒をふんだんに使って よりおいしく料理しましょう	まろやかな甘味とうま味が特徴の「みりん」 少量使えば効果的です
調味料として使う日本酒は、素材の臭みを取り除き、隠し味的な働きをし、味付けをやわらかくし、しかも酒のうま味が料理に残るのがベスト。その意味では、飲んでおいしいものを選ぶのが一番いいのですが、日本酒なら種類を問わず何でもＯＫです。 　知っておきたいのは、レシピに書いてある分量よりもかなり多めに日本酒を使うこと。それが、料理をおいしく仕上げる一番のこつです。プロの料理人にならって、日本酒を調味料としてたっぷり使えば、その効果が実感できます。	みりんは特有のうま味と香りがあり、まろやかな甘味がつくのが特徴ですが、使いすぎると材料を硬く締めてしまいます。魚の煮つけにみりんを使うのは身くずれ防止のためですし、みりん干しもみりんのこうした性質を利用したものです。 　材料のうま味は本来、塩と日本酒で引き出されます。てりやつやを必要とする甘露煮、蒲焼き、照り焼きなどにはみりんをやや多めに使い、その他の料理には、ちょっと甘味が足りないというときにみりんをプラスすると効果的です。 　アルコールを含んでいるので、長時間煮込む以外は、みりんを火にかけてアルコール分を飛ばした「煮切りみりん」にしてから用います。

日本酒造組合中央会発刊「料理の魔術師　日本酒　活用テクニック」より